以前、ナナズジャーナルでご紹介した「藤屋わさび農園」さん。
nana’s green teaの「茎わさび」を製造している農園です。

 

このたび、“ある食材”を期間限定メニューに採用することとなり、
その魅力を探るため、長野県安曇野市へお邪魔しました！
※「茎わさび」についての記事はこちら

 

ご案内いただいたのはプールのような大きな池。

 

 

中を覗いてみると…

たくさんの黒っぽい魚が泳いでいます。
優雅に泳いでいるのは、なんと……「サーモン」！

 

今回、期間限定メニューに採用した“ある食材”は「安曇野産サーモン」です！

 

「なぜ長野でサーモン？」と思われるかもしれませんが、
実は長野県安曇野市にはサーモンの養殖に適した環境が揃っているのです。

 

①立地
安曇野市には、北アルプスからの雪解け水が20〜30年の年月をかけて地下を流れ、湧き出しています。

 

わさび農園にお邪魔した際には、地面から水が湧き出ていました。
足の裏に伝わる、水がポコポコと当たる感覚は初めての体験でした。

 

常にかけ流しの状態で水が循環し続けるため、きれいな水で育つサーモンは、臭みの少ない味わいに仕上がります。

また、この地域ではかつてニジマス養殖も盛んに行われていましたが、
後継者不足やエサ代の高騰により、養殖をやめた農家さんもいらっしゃいます。

そうしたニジマス養殖の跡地を、藤屋わさび農園さんはサーモンの養殖場として再生させているのです。

 

②湧き水
サーモンの養殖池をよく見ると、一般的に設置されているような酸素供給装置がありません。

安曇野の湧き水には豊富な酸素が含まれており、装置がなくてもサーモンが健やかに育つ環境が整っています。
水中に溶け込んでいる酸素の量は「溶存酸素量」と呼ばれますが、
一般的な地下水が約3mg/L、魚の養殖には約6mg/Lが必要とされる中、
安曇野の湧き水には、なんと約10mg/Lもの酸素が含まれているそうです。

さらに、絶えず水が湧き続けることで、サーモンの養殖に適した13～15度の水温を保っています。
真夏でも15度を超えることはありません。

 

豊富な酸素量、安定した水温、そして常に新しい水が流れ続ける環境。
サーモンにとって理想的な環境で育てられているのです。

 

藤屋わさび農園の代表・望月さんが淡水魚の養殖事業に挑戦し始めたのは、2020年のこと。
わさび田から湧き出る水は、そのまま川へ流れていくだけ。
この湧き水を有効活用できないかと考えたのがはじまりです。

普段、生わさびを卸しているお店で「安曇野産のキャビアも提供したい」と考え、チョウザメ養殖をスタートしました。
さらに、同じ淡水・同じ環境で育てられることから、サーモンの養殖にも取り組むようになったそうです。

 

出荷までにかかる年数は、チョウザメが約7年、サーモンが約3年。
長い年月を要する養殖に、望月さんの並々ならぬ覚悟が感じられます。

手間や時間をかけてでも淡水魚の養殖にこだわるのは、望月さんご自身が美味しいものを愛し、お客様に届ける“おいしさ”の追求に余念がないからです。
その姿勢は、弊社代表・朽網と通じる理念であると感じました。

 

藤屋わさび農園 代表の望月氏（左）と、弊社代表 朽網（右）

 

背中のゴツゴツとした硬鱗（こうりん）が特徴のチョウザメ。
サーモンと同じ養殖池で泳いでいますが、お互いに攻撃することはないそうです。

池の広さに対して個体数を抑え、
限りなく自然に近い、ストレスの少ない環境で育てられています。

そのような環境で育ったサーモンは、
さっぱりとした脂で、臭みの少ない上品な味わいに仕上がります。

 

 

茎わさびのご縁もあり、
望月さんが育てるサーモンを弊社代表の朽網が試食したところ、
その上品な味わいに感動し、期間限定メニューへの採用が決定しました。

 

また、nana’s green teaでは、安心・安全な国産食材を使用することも大切にしています。
安曇野産サーモンは、そのコンセプトにも合致していました。

 

こうして完成したのが、
『安曇野産サーモンとアボカドのどんぶり』。

 

上品な脂のりとやわらかな口当たりのサーモンに、
なめらかなアボカド、初夏にぴったりのオクラ、トマト、きゅうりなどの夏野菜を合わせました。

店内仕込みの生しょうゆ麹を使用した特製だれが、素材の旨味を引き立てる一品です。

別添えで、藤屋わさび農園さんの「茎わさび」もご用意。
同じ水源で育ったわさびとの組み合わせも、ぜひお楽しみください。

＜商品概要＞
●安曇野産サーモンとアボカドのどんぶり　¥1,580（税込）
　・ランチセット　¥1,830〜（税込）

●販売期間：2026年4月7日 ～
※なくなり次第終了